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ということで、今週の株式料理は「さいけんそうば」ってことにしちゃいましょう。
まず、「さい」ですよねぇ。
えぇっと、「切（サイ）」なんていうのがありますねぇ。
とくると、「けん」は「腱（ケン）」ですかねぇ。
といってもアキレス腱を切ちゃったわけではないんですが、いや、結局切っちゃうのかぁ。
アキレス腱は、中華では蹄筋（テイジン）といって、コラーゲンたっぷりの食材なんですねぇ。
まず、乾燥したブタのアキレス腱を戻すわけですが、ぬるめの油でゆっくりと煮るという感覚で、ゆっくりいきましょう。
油に入れて、一旦縮んだ腱が伸びて、しだいにふっくらと膨らんできますから、最後に高温の油でさっと揚げ、ぬるま湯に落し、これを「切」つまり切り分けて、水から茹で、沸騰したら水を取り替え、これを３回繰り返し臭みを取り、水気をきって再び揚げて味を染み込みやすくしてから、白湯（パイタン）、老酒、塩、胡椒で、煮詰まるまで煮込みます。
これを、「そ」ですから、「酥（ソ）」かなぁ。
中華で酥（スゥ）というと、さくっとしていてとろける、って感じで、酥炸(スゥジャァ)っていえば、材料を柔らかく煮たり蒸したものを、さくさくした口当たりに揚げることですねぇ。
「うば」は、「湯葉」ですかね。
湯葉は、「うば」が正調だというのは前にやりましたよねぇ。
じゃあ、そういうことで、とろとろになって味の染み込んだアキレス腱を湯葉で巻いて、これに全卵と片栗粉をまぜた衣をつけて油で揚げれば、さくっ、とろりの「切腱酥湯葉（さいけんそうば）」の出来上がりですねぇ。(^O^)
メッセージ50825 | |
