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ということで、今日は「かいゆうせい」ってとこですかねぇ。(^O^)
今日は、鶉（うずら）使ってみましょうか。
鶉の肉をミンチにして、卵を加え擂り鉢でよく擂り、醤油、味醂、山椒を入れ、更に擂り、丸くとって８０℃位にした出汁（だし）に落として火を入れます。
つぎに、芋、エビイモでもサトイモでもいいんですが、水から茹でて、柔かくなったら、砂糖、塩、薄口醤油、味醂を入れた出汁で煮含めます。
あと、カブの皮を厚めにむいてください。筋が残っていると口に残ってしまいますから。
そしてカブをおろし金でおろし、えぐみと臭いを取るために熱湯をかけ、水気を切ります。
ここにツナギを入れますが、今日はツクネ芋おろしたものにしましょうか。
そしてカブの甘味を引き出すために薄く塩をします。
器に、鶉の丸、芋、あと焼きネギ入れましょう。
この上にカブをまんべんなくかけ、蒸し器で蒸しあげ、蒸しあがったら、出汁、醤油、葛で作った餡をかけ、すりおろした生姜を添えましょうか。
「かいゆうせい」はどうしたって？
ウズラのこと、フランスでは「カイユ（ｃａｉｌｌｅ）」って言うんですよ。
「う」は「芋」で、「せい」は「菁」で「カブ」のことなんですねぇ。
「鶉と芋のかぶら蒸し」つまり「カイユ芋菁（かいゆうせい）」のできあがりですねぇ。
えっ、「カブ」は「蕪」じゃないのかって？
まあ、そうでもあるんですが、「和名抄」（９３２）には、和名は加布良（かぶら）、漢名は蔓菁根（まんせいこん）とあり、万葉集にも「食薦敷 蔓菁煮将来 梁尓 行騰懸而 息此公」と「蔓菁」とありますし、貝原益軒の大和本草（１７０９）巻之五・草之一・菜蔬類にも「蔓菁 蕪菁（ぶせい）トモ云」とあり、ここでは「蕪」の字が出てきますが、「蕪」の字は本来草が生い茂って荒れたさまを云い、和訓でも「あ・れる（・る）」だったんですが、国字として「かぶら」に「蕪」の字をあてて、「蕪」は「かぶら」になっちゃったんですねぇ。
いつ頃そうなったかについては、文献を猟渉して誰か論文書いてね。
メッセージ45427 | |
