ということで、今日は「せいかん」ってことにしちゃいましょう。(^^；

まず、コンソメスープをつくりましょう。

タマネギ・ニンジン・セロリのザク切り、牛スネ肉の細切り、鶏ガラぶつ切り、粒胡椒、ローリエ、卵白を深鍋に入れ、卵白がまんべんなく混ざるように掻き混ぜ、ブイヨンを入れ強火にかけ卵白が焦げないように掻き混ぜ、煮立つ寸前で掻き混ぜるのをやめ、沸騰しないように火を加減し、鍋の表面に卵白が浮き上がってきたら、そこに穴をあけ、穴の部分から表面が静かにおどる位の弱火で１時間ぐらい煮て、鍋の表面に材料が卵白で固められ浮かび上がり、スープが清んできたら、穴からスープだけをすくい取り布巾で漉し、漉し終わったらもう一度火にかけアクを引いて塩胡椒で味付けし、最後に表面の脂を紙で取ります。

つぎに、卵を泡立てないようによく溶きほぐし、ブイヨンを加え、塩で味つけして、布ごしし、薄くバターを塗った流し缶に静かに流し入れ、表面に浮いた泡をていねいにすくい取り、蒸気のよく上がった蒸し器に入れ、初めは強火で、すぐに弱火にして蒸し上げたあと、流し缶ごと冷水にとってあら熱をとり、冷まし、流し缶から取り出し、１センチ角に切り分けて器に盛り、コンソメスープをつぎ入れて出来上がりですねぇ。

えっ、「せいかん」と何の関係があるのかって？　

「せいかん」は「清羹」で、コンソメスープのことなんですねぇ。

清んだ羹（あつもの）とは、かなり古風な言い方ですが、宮中では今も日本語のメニューには「清羹（せいかん）」って書いてあるようで、街場のレストランではオードブルからコースに入ることが多いんですが、宮中ではスープから始まるんですよぉ。

今日のは、宮中晩餐会のメニューによく出てくる「Ｃｏｎｓｏｍｍｅ　ａ　ｌａ　Ｒｏｙａｌｅ」＝「清羹（玉子豆腐の浮かし）」というのをやってみましたけどぉ。


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