ということで、今日は「だいはつかい」しかないでしょう。

そうですねぇ、「はつ」というんですから「ハツ」いってみましょうか。

英語の「Ｈｅａｒｔ」から来たとか、ドイツ語の「Ｈｅｒｔｚ」からとか言われている、そう、心臓のことですねぇ。

牛でも豚でもいいですが、縦半分に切って筋や血のかたまりを取り除き、冷水にさらして充分に血抜きをしてから、かたまりのまま下茹でしてから、鍋にたっぷりの水と、赤酒、醤油、塩を入れ、八角、山椒、桂皮、陳皮などの香辛料とネギ、ショウガを布に包んで口を縛って入れて作った鹵水のなかにハツを入れ、強火で煮立ったら弱火にして、そのまま１時間ほど静かに茹でて、厚さを揃えて細切りにし、細切りの白ネギと和え、豆板醤と胡麻油を加え、醤油を入れよく混ぜて、ライスペーパーを水で濡らしてしっとりさせた上にちぎったサニーレタスを敷き、キュウリの繊切り、貝割れ菜などと一緒に置いて形よく巻いて召し上がれ。

えっ、「はつ」しか見当たらないって？　

うぅ〜む、新年早々修行が足らん。

「だい」は、「醍（ダイ）」ということで、「清酒也。見（説文新附）清酒而紅色者為醍」ということになっておりますなぁ。

紅色の清酒って言えば赤酒のことでしょうと愚考したんですが。

赤酒って、なぜ赤くなるかというと、もろみに木灰を入れることにより、酒がアルカリ性になり糖分の褐変反応や、アミノ酸のメラノイジン反応が促進されるため、自然に赤くなるということで、なぜこれを使ったかというと、成分がアルカリ性のためタンパク質が固くならないのと、上品な甘さでベタベタせずキレがよく、色落ちしないでツヤよく綺麗に仕上がるからですよ。

あと、「かい」ですが、これは「膾（カイ）」で、説文に「細切肉也」とありますけど、ハツを細切りにしたでしょ。

ということで、「醍ハツ膾（だいはつかい）」の出来上がりですねぇ。(＾Ｏ＾)

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