ということで、今日は「はんどうやす」ってことになりますねぇ。

そこで、「はんどう」といえば、なんといっても「ハンドウイルカ（半道海豚）」ですよねぇ。

違うかぁ・・・。

クジラ目のなかで概して大きいものをクジラ、小さいものをイルカと称しているんですが、バンドウイルカはイルカと称されるものの中では一番大型なんですね。

ということで、イルカは、塊のまま流水にさらして、血抜きをしっかりしておきましょう。

ところで、クジラやイルカを食べるのはエスキモーや日本人だけだと思っている人もイルカと思いますが、フランスの三ツ星レストランの代名詞とも言われる「タイユヴァン」、この名の由来となった１４世紀のシャルル６世の主席大膳頭のタイユヴァン（Taillevant）の有名な「ル・ヴィアンディエ（Le Viandier）」という本にイルカ料理が載っていて、イルカは宮廷料理だったんですねぇ。

これを、現代風にアレンジしてみましょうかぁ。

まず、今回は器を作りましょう。

ジャガイモ、この場合メークイーンがいいですが、スライサーで薄切りにし、包丁で網の目になるよう切れ目を入れ、玉じゃくしの裏側に、篭（カゴ）のような形になるようじゃがいもを広げてかぶせて、油でキツネ色になるまで揚げます。

さて、イルカ肉を薄切りにして熱湯に入れ霜降りし、水にとって掃除して鍋に入れ、タマネギとエシャロットのみじん切り、白ワインと鶏のフォンを入れ、強火で煮立たったらアクをよく取り弱火にして煮ます。

イルカが煮えたら、取り出し、イルカを煮た汁にサフランを加え、泡立て器でかき混ぜながらバターを加えて溶かし込み、塩胡椒、レモン汁で味を調え、イルカを戻し温め、ジャガイモの籠に盛りましょう。

えっ、「やす」がないって？　

そう言うと思った。

ジャガイモで籠つくったでしょ。

「やす」は「養」で、食器を入れる笊や籠のことをいうんですよぉ。

ということで、「半道養（はんどうやす）」の出来上がりですねぇ。(^Ｏ^)


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