ということで、今日は「きょうじゃくたいりつ」ってことですねぇ。(^^；

今日は、「きょう」っていうんですから、饗宴の「饗」、つまり、もてなし料理ですねぇ。

100回目だから、懐石の祝膳でもやりますかぁ。

100回目に相応しいものができるかしらぁ。

まず、「たい」がありますから、祝向付は「鯛」、真鯛にしますが、普通の懐石じゃつまらないから、フレンチ懐石でもやって見ましょうか。

真鯛は、鱗を取って五枚におろし、皮目にサラシを置いて、湯をかけて霜降りし氷水に取り、造り仕立てにします。

湯剥きしたトマトをコンソメで煮て、酸味を消すため砂糖を加えミキサーにかけ、冷ましたなかに、ワインビネガーにすりおろしたタマネギ・ニンニク、塩胡椒、砂糖を加え、泡立て器でよく混ぜ、サラダオイルを加え混ぜて、レモン汁を加え、裏漉ししたものをソースにします。

さて、「じゃく」ですが「雀」使って椀盛でもやりましょうか。

寒雀は１月の季語でもありますし。

スズメは、叩いて塩をしてフ−ドプロセッサーにかけ、ボールにとり冷やしながら卵白を入れ、さらに生クリームを少しづつ加えながらよく練り合わせ、溶かしたバターを混ぜ込み塩胡椒し、鶏のフォンに薄く塩味をつけ一旦沸騰させてから沸かないくらいの火加減に落とした中に、スプーンで紡錘型に掬い取って入れ、茹で上げて、汁につけたまま保温しておきます。

あと、「りつ」は「栗」にしましょう。

薄切りにしたタマネギ、セロリ、ニンジンをバターで焦がさないように炒め、茹でてマデラ酒をまぶしておいた栗と、鶏のフォンを入れ、煮詰めて、ミキサーにかけなめらかになるまで回し、漉してから鍋に戻し、牛乳と生クリームを加え塩胡椒で味付けし、仕上げにバターを入れます。

ズズメを椀に入れ、栗のスープを張り、焼き目をつけた茹で栗を添え、トリュフの薄切りを吸い口にして、あっ、そうそう金箔を散らします。

えっ、なんで金箔なんだって？　

じつは・・・、晴れの100回目は、金箔使ってぇ、というリクエストがありましてぇ。(^^；ゞ　

たぶん、初釜で食べた金箔カラスミが忘られないのでしょうけど、そう都合よく相場が動いてくれるはずもなく、全く必然性はないんですが、お祝いだから、まっ、いいかと。

ということで、「饗雀鯛栗（きょうじゃくたいりつ）」の出来上がりですねぇ。(^Ｏ^)　


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