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ということで、今週の料理は「しょうりせんげん」ってとこでしょうかねぇ。
「しょう」は、「椒（ショウ）」ですかねぇ。
サンショウ（山椒）のことですけど、中国では山椒の実を花椒、胡椒は胡（西域）からもたらされた椒ということなんでしょうねぇ。
ちなみに青椒はピーマンのこと。
前置きはこのくらいで、「り」は「鯉（リ）」でいってみましょうか。
まず、鯉（コイ）の鱗を引き、三枚におろし、骨切りしてから大きさを揃えて切り分けます。つまり「揃（セン）」にするわけですね。
これに片栗粉を刷毛で薄く叩いて油で揚げ、熱湯にくぐらせて油抜きしましょう。
あと、お題とは関係ないんですが、これから新牛蒡の時期になりますので、ゴボウを合わせてみましょうかぁ。
酢少量を入れた熱湯でゴボウを茹でて柔らかくなったら水にさらし、皮と芯の間に竹串を回しながら差し込み芯の部分を抜き取って皮のほうだけ使います。
これを管牛蒡（くだゴボウ）というんですが、ゴボウは皮が美味しいんですよねぇ。
さて、鍋に昆布を敷き、出汁・酒・味醂・砂糖・醤油を合わせた煮汁を煮立てた中に鯉と管牛蒡、実山椒を入れ再び煮立ったら弱火で汁気がなくなるくらいまで煮て、器に盛りましょう。
えっ、「げん」がないって？
「げん」は「乾（ゲン）」で呉音ですが、中華料理で言う「乾炒（ガンチャオ）」は汁気がほとんどなくカラリと炒める方法で、四川の乾炒牛肉絲なんかそうですね。
あと、「乾焼（ガンシャオ）」だと、乾焼明蝦つまり海老チリが有名ですが、「焼」は焼くんじゃなくて煮るという意味で、「乾」は煮汁の量が少なく比較的短時間で仕上げる煮込みの調理法をいうんですね。
今日のはそうでしょ。
ということで、「椒鯉揃乾（しょうりせんげん）」の出来上がりですねぇ。(＾O＾)
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